GASTRONOMÍA VIRREINAL POBLANA - Historial de revisiones

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	El estado de Puebla constituye uno de los estados nucleares del México Central y, en muchos sentidos, es quizás el que cuenta con mayor riqueza gastronómica, tanto por su experiencia histórica, como por la variedad de sus entornos particulares. A pesar de que en su territorio es posible encontrar asentamientos humanos antiquísimos de origen mesoamericano, los elementos que han conformado la [[GASTRONOMÍA_VIRREINAL_POBLANA \| gastronomía]] poblana, tal como la conocemos en la actualidad, han sido producto fundamentalmente de la experiencia virreinal.		El estado de Puebla constituye uno de los estados nucleares del México Central y, en muchos sentidos, es quizás el que cuenta con mayor riqueza gastronómica, tanto por su experiencia histórica, como por la variedad de sus entornos particulares. A pesar de que en su territorio es posible encontrar asentamientos humanos antiquísimos de origen mesoamericano, los elementos que han conformado la [[GASTRONOMÍA_VIRREINAL_POBLANA \| gastronomía]] poblana, tal como la conocemos en la actualidad, han sido producto fundamentalmente de la experiencia virreinal.

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 La cocina virreinal poblana fue un mosaico de sabores y colores, barroca por excelencia, con un fuerte simbolismo cultural, resultado de una serie de mezclas y fusiones ancestrales de cocinas prehispánicas con lo mejor de las cocinas europeas y asiáticas. A partir del encuentro del siglo XVI entre europeos y americanos, los hábitos alimenticios de ambos grupos se modificaron completamente, surgiendo así una culinaria nueva con una personalidad única. Se trató de un proceso de aculturación riquísimo, en el que resultaron beneficiados tanto unos como otros, ya que las influencias fueron recíprocas.
-Al mismo tiempo, las reverendas madres de las distintas órdenes religiosas, lograron unir todas estas tradiciones culinarias para dar paso a una amalgama de expresiones culinarias que hoy en día han convertido a la [[GASTRONOMÍA_VIRREINAL_POBLANA | gastronomía]] de Puebla en «patrimonio cultural intangible» de todos los poblanos, razón por la cual merece que la conozcamos, valoremos, resguardemos y preservemos.
+Al mismo tiempo, las reverendas madres de las distintas órdenes religiosas, lograron unir todas estas tradiciones culinarias para dar paso a una amalgama de expresiones culinarias que hoy en día han convertido a la [[GASTRONOMÍA_VIRREINAL_POBLANA | gastronomía]] de Puebla en «[[HISTORIA_DE_LAS_COSAS_DE_NUEVA_ESPAÑA;_Análisis_del_Prólogo | patrimonio cultural]] intangible» de todos los poblanos, razón por la cual merece que la conozcamos, valoremos, resguardemos y preservemos.
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-Anónimo. (1968). Cocina poblana. Edición facsimilar del original del siglo XVIII. Puebla: Imprenta Madero.
+Anónimo. (1968).'' Cocina poblana''. Edición facsimilar del original del siglo XVIII. Puebla: Imprenta Madero.
-Buenrostro, Marco y Cristina Barros. (2012, 20 de marzo). Semitas de dulce. La Jornada, columna “Itacate”.
+Buenrostro, Marco y Cristina Barros. (2012, 20 de marzo). Semitas de dulce. ''La Jornada'', columna “Itacate”.
-Códice Borgia. (s.f.). Planta de maíz idealizada como Axis mundi, p. 53, Códice Borgia o Códice Yoalli Ehécatl. [Versión electrónica]. Recuperado el 8 de septiembre de 2015 de http://www.famsi.org/spanish/research/loubat/Borgia/page_53.jpg
+Códice Borgia. (s.f.). Planta de maíz idealizada como ''Axis mundi'', p. 53,'' Códice Borgia o Códice Yoalli Ehécatl''. [Versión electrónica]. Recuperado el 8 de septiembre de 2015 de http://www.famsi.org/spanish/research/loubat/Borgia/page_53.jpg
-Castillo, Horacio. (2003). Recetario indígena de la Sierra Norte de Puebla. Colección Cocina Indígena y Popular, número 6. México, D.F.: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas.
+Castillo, Horacio. (2003). ''Recetario indígena de la Sierra Norte de Puebla''. Colección Cocina Indígena y Popular, número 6. México, D.F.: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas.
-Cordero y Torres, Enrique. (1965). Historia compendiada del estado de Puebla. Tomo II. Publicaciones del Grupo Literario Bohemia Poblana. Puebla: Imprenta Universitaria Benito Juárez.
+Cordero y Torres, Enrique. (1965). ''Historia compendiada del estado de Puebla''. Tomo II. Publicaciones del Grupo Literario Bohemia Poblana. Puebla: Imprenta Universitaria Benito Juárez.
-Cordero y Torres, Enrique. (1972). Leyendas de la Puebla de los Ángeles. Puebla: Cordero y Bernal Editorial.
+Cordero y Torres, Enrique. (1972). ''Leyendas de la Puebla de los Ángeles''. Puebla: Cordero y Bernal Editorial.
-Cordero y Torres, Enrique y Enrique Cordero y Bernal. (1996). La cocina, repostería y vinos poblanos. Puebla: Cordero y Bernal Editorial.
+Cordero y Torres, Enrique y Enrique Cordero y Bernal. (1996). ''La cocina, repostería y vinos poblanos''. Puebla: Cordero y Bernal Editorial.
-García Acosta, Virginia. (2003). El pan de maíz y el pan de trigo: una lucha por el dominio del panorama alimentario urbano colonial. En Janet Long (Coord.). Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos (pp. 265-2823). México, D.F.: Universidad Nacional Autónoma de México.
+García Acosta, Virginia. (2003). El pan de maíz y el pan de trigo: una lucha por el dominio del panorama alimentario urbano colonial. En Janet Long (Coord.). ''Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos'' (pp. 265-2823). México, D.F.: Universidad Nacional Autónoma de México.
-Gobierno del Estado de Puebla. (2010). Decreto del Ejecutivo del Estado, por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla a la Gastronomía Poblana. Periódico Oficial del Estado de Puebla, 3 de marzo de 2010, número 2 tercera sección, tomo CDXIX. [Versión electrónica]. Recuperado el 3 de septiembre de 2015 de http://www.culturaspopulareseindigenas.gob.mx/cp/pdf/PCI/declaratorias/02%20Puebla%20Decreto%20PCI%20Gastronomia%20Poblana.pdf
+Gobierno del Estado de Puebla. (2010). Decreto del Ejecutivo del Estado, por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla a la Gastronomía Poblana. ''Periódico Oficial del Estado de Puebla'', 3 de marzo de 2010, número 2 tercera sección, tomo CDXIX. [Versión electrónica]. Recuperado el 3 de septiembre de 2015 de http://www.culturaspopulareseindigenas.gob.mx/cp/pdf/PCI/declaratorias/02%20Puebla%20Decreto%20PCI%20Gastronomia%20Poblana.pdf
-Gutiérrez de Medina, Cristóbal. (1947). Viaje del Virrey Marqués de Villena. México, D.F.: Instituto de Historia, Universidad Nacional Autónoma de México.
+Gutiérrez de Medina, Cristóbal. (1947). ''Viaje del Virrey Marqués de Villena''. México, D.F.: Instituto de Historia, Universidad Nacional Autónoma de México.
-Loreto, Rosalva. (2003). Prácticas alimenticias en los conventos de mujeres en la Puebla del siglo XVIII. En Janet Long (Coord.). Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos (pp. 481-503). México, D.F.: Universidad Nacional Autónoma de México.
+Loreto, Rosalva. (2003). Prácticas alimenticias en los conventos de mujeres en la Puebla del siglo XVIII. En Janet Long (Coord.). ''Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos'' (pp. 481-503). México, D.F.: Universidad Nacional Autónoma de México.
-Mazzetto, Elena. (2013). La comida ritual en las fiestas de las veintenas mexicas: un acercamiento a su tipología y simbolismo. Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Catires ALHIM 25. [Versión electrónica]. Recuperado el 09 de septiembre de 2015 de http://alhim.revues.org/4461
+Mazzetto, Elena. (2013). La comida ritual en las fiestas de las veintenas mexicas: un acercamiento a su tipología y simbolismo. ''Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Catires ALHIM'' 25. [Versión electrónica]. Recuperado el 09 de septiembre de 2015 de http://alhim.revues.org/4461
-Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. (2003). Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial. [Versión electrónica]. Recuperado el 4 de septiembre de 2015 de http://unesdoc.unesco.org/images/0013/001325/132540S.pdf
+Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. (2003). ''Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial.'' [Versión electrónica]. Recuperado el 4 de septiembre de 2015 de http://unesdoc.unesco.org/images/0013/001325/132540S.pdf
-Quintana, Patricia. (1992). Puebla. La Cocina De Los Ángeles. México, D.F.: Gobierno del Estado de Puebla y Promotores Voluntarios del Hospital para el Niño Poblano, A.C.
+Quintana, Patricia. (1992). Puebla. ''La Cocina De Los Ángeles''. México, D.F.: Gobierno del Estado de Puebla y Promotores Voluntarios del Hospital para el Niño Poblano, A.C.
-Sahagún, Bernardino de. (s/f). Códices Matritenses / Primeros Memoriales. En Biblioteca Digital Mexicana. [Versión electrónica]. Recuperado el 4 de enero de 2016 de http://bdmx.mx/detalle_documento/?id_cod=34&codigo=DG037135&carp=06
+Sahagún, Bernardino de. (s/f). Códices Matritenses / Primeros Memoriales. En ''Biblioteca Digital Mexicana''. [Versión electrónica]. Recuperado el 4 de enero de 2016 de http://bdmx.mx/detalle_documento/?id_cod=34&codigo=DG037135&carp=06
-Sahagún, Bernardino de. (1981). Historia general de las cosas de la Nueva España. Volumen I. México, D.F.: Porrúa.
+Sahagún, Bernardino de. (1981). ''Historia general de las cosas de la Nueva España''. Volumen I. México, D.F.: Porrúa.
-Vázquez, Rodrigo. (2003). Recetario mixteco poblano. Colección Cocina Indígena y Popular, número 2. México, D.F.: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas.
+Vázquez, Rodrigo. (2003). ''Recetario mixteco poblano''. Colección Cocina Indígena y Popular, número 2. México, D.F.: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas.
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 Por otro lado, también merece una especial mención el «mole de caderas», un platillo tradicional de la zona de Tehuacán con fuertes reminiscencias de rituales prehispánicos, relacionados a festividades religiosas donde se consumían ciertos alimentos llamados “festivos” que se preparaban a honra de los dioses y sólo en ocasiones especiales. Se trataba de alimentos, generalmente carnes, que eran cocidas al vapor, en caldos o guisados, por ejemplo, en el caso del Tlacaxipehualixtli, en honor del dios Totec, Xipec o Señor Desollado, quien representaba el símbolo de la renovación de la naturaleza, el comienzo o el principio, fiesta en la que se desollaban muchos esclavos y cautivos de guerra. Fray Bernardino de Sahagún menciona que:
-…después de desollados, los viejos que llamaban quaquacuiltin llevaban los cuerpos al calpulco, donde el dueño del cautivo había hecho su voto o procedimiento; allí le dividían y enviaban a Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales o parientes; íbanlo a comer a la casa del que cautivó al muerto. Cocían aquella carne con maíz y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una cudilla o cajete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaban aquella comida tlacatlaolli; después de haber comido andaba la borrachería.
+…después de desollados, los viejos que llamaban quaquacuiltin llevaban los cuerpos al calpulco, donde el dueño del cautivo había hecho su voto o procedimiento; allí le dividían y enviaban a Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales o parientes; íbanlo a comer a la casa del que cautivó al muerto. Cocían aquella carne con maíz y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una cudilla o cajete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaban aquella comida tlacatlaolli; después de haber comido andaba la borrachería.<ref>Bernardino de Sahagún 1981, p. 143</ref>
 Ese platillo era el potzolli o lo que hoy llamamos pozole y era muy valorado, sin embargo, no lo podía consumir cualquier persona, pues se reservaba para festividades religiosas. Otro platillo de este tipo era el chilmolli, que básicamente era un caldo de chile o mole con masa de maíz para espesarlo y algún tipo de carne, alimento festivo y de lujo que también se consumía solamente en festividades, y que era ofrendado a los dioses al igual que el tlacatlaolli.
-Actualmente, el mole de caderas se sigue preparando tradicionalmente cada año a finales del mes de octubre, que corresponde más o menos al Quecholli mesoamericano, durante el cual se realizaban rituales en honor al dios de la caza Mixcoatl-Camaxtli y en el que se preparaban también comidas festivas como la tlacatlaolli que menciona Sahagún, tales alimentos eran ofrecidos a los dioses y luego consumidos por los habitantes.
+Actualmente, el mole de caderas se sigue preparando tradicionalmente cada año a finales del mes de octubre, que corresponde más o menos al Quecholli mesoamericano, durante el cual se realizaban rituales en honor al dios de la caza Mixcoatl-Camaxtli y en el que se preparaban también comidas festivas como la tlacatlaolli que menciona Sahagún, tales alimentos eran ofrecidos a los dioses y luego consumidos por los habitantes.<ref>Mazzetto, 2013</ref>
 Los rituales y los platillos elaborados durante esta festividad son los que parecen tener cierto tipo de influencia con la matanza anual de chivos que se lleva a cabo actualmente en Tehuacán con animales que han estado en ceba durante cuatro meses en los montes de la Mixteca de Oaxaca y Guerrero.
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 Por otro lado, quizás uno de los prodigios más sobresalientes del mestizaje fue la introducción del azúcar, la cual fascinó al pueblo mexicano, así como las frutas nativas americanas enamoraron a los europeos. Resulta entonces imposible hablar de la gastronomía virreinal de Puebla sin mencionar a los tradicionales camotes que han dado fama mundial a la dulcería poblana.
-Muchas son las leyendas que se cuentan en torno a su creación y a su modo de elaboración, siempre relacionado con el Convento de Santa Clara, sin embargo, es nuevamente el  profesor Cordero y Torres,  quien nos relata con su particular manera de contar las leyendas poblanas cómo es que surgió este famoso dulce en la capital poblana:
+Muchas son las leyendas que se cuentan en torno a su creación y a su modo de elaboración, siempre relacionado con el Convento de Santa Clara, sin embargo, es nuevamente el  profesor Cordero y Torres,<ref>1996, p. 7-8</ref>quien nos relata con su particular manera de contar las leyendas poblanas cómo es que surgió este famoso dulce en la capital poblana:
 	Nos dice la tradición que en un pueblito cercano a la ciudad de Puebla había un convento de monjas, en los albores del siglo XVIII. En los terrenos aledaños al claustro se cultivaba en abundancia el camotli. Un día una colegiala traviesa quiso divertirse a costa de la monja que había puesto en un fogón o anafre un caso u olla vacía, echando en ella un camote que encontró cerca, añadió azúcar y lo batió con el objeto de hacer una pasta que “fastidiase” a la religiosa al lavar el trasto o utensilio. Llegó la monja olvidadiza, probó la pasta pegajosa, la “maldad” que le había hecho la colegiala, le gustó; lo demás se sobreentiende o adivina.
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 Otra de las delicias culinarias poblanas son las semitas o cemitas que, de acuerdo a la tradición, surgieron en las panaderías establecidas en el barrio de San Francisco, el cual era reconocido porque en él existían varios mesones y hospederías para albergar a los viajeros que pasaban por Puebla en su camino de Veracruz a la ciudad de México. Es precisamente en los amasijos de estas panaderías donde se elaboraban diversos tipos de panes de diferente calidad, pero había un tipo especial de pan que se preparaba con los restos, migajas o residuos de los demás panes y que era un pan hecho para los cargadores.
-Debido a que a este pan se le agregaba sémola o harina de la más baja calidad y la más barata, pronto la gente comenzó a llamarlo pan de semita.  A pesar de este relato, parece ser que es más cercano el hecho de que se le llamara así por su relación con el pan sin levadura de origen judío o semita producido en España por la población sefardita, quien preparaba un pan parecido, crujiente por fuera y suave por dentro.
+Debido a que a este pan se le agregaba sémola o harina de la más baja calidad y la más barata, pronto la gente comenzó a llamarlo pan de semita.<ref>Cordero, 1996, p. 8-9</ref>A pesar de este relato, parece ser que es más cercano el hecho de que se le llamara así por su relación con el pan sin levadura de origen judío o semita producido en España por la población sefardita, quien preparaba un pan parecido, crujiente por fuera y suave por dentro.
-Sea cual sea el origen de la cemita, el hecho es que Puebla es el único lugar donde se ha elaborado este tipo de pan tanto dulce como salado,  y lo tradicional ha sido preparar la cemita con milanesa de res, carne de pollo o de cerdo, chile relleno, pata de puerco o de res en vinagre, jamón, carne enchilada, carnitas o chicharrón, acompañado de queso de cabra, queso de vaca o quesillo deshebrado, aguacate, cebolla, papaloquelite, aceite de olivo y rajas o chipotles.
+Sea cual sea el origen de la cemita, el hecho es que Puebla es el único lugar donde se ha elaborado este tipo de pan tanto dulce como salado,<ref>Buenrostro y Barros, 2012</ref>y lo tradicional ha sido preparar la cemita con milanesa de res, carne de pollo o de cerdo, chile relleno, pata de puerco o de res en vinagre, jamón, carne enchilada, carnitas o chicharrón, acompañado de queso de cabra, queso de vaca o quesillo deshebrado, aguacate, cebolla, papaloquelite, aceite de olivo y rajas o chipotles.
 Y ahora que estamos hablando de la cemita, no podemos dejar de mencionar otro de los panes más tradicionales de Puebla desde tiempos virreinales: la «hojaldra». Como en todo México, en Puebla se ha mantenido la costumbre de celebrar la fiesta de Todos los Santos y Fieles Difuntos, tradición que ha tenido gran arraigo en la población porque está fuertemente vinculado con nuestro remoto pasado prehispánico en el que la costumbre ha sido ofrecer un banquete a los amigos y familiares muertos, instalando para ello un altar sobre el que son montados diversos platillos que el muerto gustaba comer en vida, tales como mole, pipián, frijoles, panes y tamales, junto con una serie de elementos decorativos y de uso ritual como imágenes religiosas, veladoras, flores, manteles y papel picado, copal e incienso, sal y agua.
-La hojaldra o pan de muerto es un pan que se ha preparado año con año durante los últimos días del mes de octubre y principios de noviembre; se trata básicamente de la representación artística de un muerto, por eso es que las “canillitas” o tiras en forma de lágrima representan los huesos y la esfera del centro es una manifestación de la cabeza de la persona fallecida. El ajonjolí que es esparcido sobre la hojaldra, así como el color del pan, representan el tradicional mole.
+La hojaldra o pan de muerto es un pan que se ha preparado año con año durante los últimos días del mes de octubre y principios de noviembre; se trata básicamente de la representación artística de un muerto, por eso es que las “canillitas” o tiras en forma de lágrima representan los huesos y la esfera del centro es una manifestación de la cabeza de la persona fallecida. El ajonjolí que es esparcido sobre la hojaldra, así como el color del pan, representan el tradicional mole.<ref>Cordero 1996, p.9</ref>
 Por otro lado, de todos los ingredientes que conoció el español en tierras americanas, el cacao fue sin duda el que tuvo una aceptación casi de inmediato y pronto el consumo del chocolate en la Puebla Virreinal se convirtió en una costumbre extendida, bebida que se consumía tanto fría como caliente “en el susto, el gusto y el disgusto”, es decir, en cualquier ocasión resultaba ideal y, a diferencia de tiempos mesoamericanos, la bebida, ahora endulzada con azúcar, podía ser consumida por cualquier persona sin distinción de clase social.
-El chocolate fue verdaderamente un delirio y una pasión en la Nueva España, su consumo fue una práctica cotidiana de las religiosas enclaustradas poblanas, empleado como infusión medicinal para las monjas enfermas e incluso contaba con un espacio definido en los conventos, pues el momento de tomar el chocolate significaba un tiempo de convivencia y recreación para las monjas.  Es por ello que esta práctica estuvo restringida en los «días de guardar» o días santos como los de la Semana Mayor dentro de los conventos, y su falta de consumo fue usado como penitencia o medio para la expiación de los pecados.
+El chocolate fue verdaderamente un delirio y una pasión en la Nueva España, su consumo fue una práctica cotidiana de las religiosas enclaustradas poblanas, empleado como infusión medicinal para las monjas enfermas e incluso contaba con un espacio definido en los conventos, pues el momento de tomar el chocolate significaba un tiempo de convivencia y recreación para las monjas.<ref>Loreto, 2003, pág. 485-486</ref>Es por ello que esta práctica estuvo restringida en los «días de guardar» o días santos como los de la Semana Mayor dentro de los conventos, y su falta de consumo fue usado como penitencia o medio para la expiación de los pecados.
 La bebida era usualmente acompañada por alguno de los suculentos bizcochos o panes tradicionales, tales como: conchas, chimistlanes, ojos de pancha, mantecadas, rehiletes, panes de elote, ladrillos, moños, piedras, huesos, panqués, almohadas, trenzas, novias, almejas, chilindrinas, orejas, campechanas, besos, ojos de buey, panochas, rehiletes, corbatas, empanadas, palomas, roscas de reyes, panes de muerto, buñuelos y hojaldras, por mencionar sólo algunos.

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 Es por ello que todos los productos elaborados a partir del maíz merecen una especial mención y, a partir del Virreinato, este se combinó con nuevos ingredientes de origen extranjero, como el ajo, la cebolla y la manteca de cerdo, creando a lo largo del territorio poblano una cantidad infinita de preparaciones culinarias, desde la tortilla, hasta los tlacoyos o tayoyos, quesadillas, enchiladas, garnachas, chalupas, memelas, flautas, chileatoles, pinole, pozole, esquites, gorditas, elotes tatemados, atoles, tacos y tamales, como los zacahuiles y los pixtamales.
-No obstante, es importante señalar que aunque la tortilla de maíz fue base de alimentación de la mayor parte de la población novohispana poblana, entre los españoles y criollos tuvo poca aceptación, pues para ellos el pan de Castilla resultó siempre fundamental. Los españoles introdujeron el cultivo del trigo el mismo año en que se consumó la conquista y diversas son las versiones en torno a cómo se llevó a cabo esta introducción en tierras americanas, aunque casi todas coinciden en que fue el mismo Cortés quien llevó a cabo tal tarea, siendo el negro Joan Garrido el primero en sembrarlo en toda la Nueva España.  Asimismo, los huertos de los conventos fueron los centros de investigación agrícola de este tiempo y, para finales del s. XVI, junto con el Valle de México y el Bajío, Puebla compartiría el primer lugar como zona triguera en la Nueva España.
+No obstante, es importante señalar que aunque la tortilla de maíz fue base de alimentación de la mayor parte de la población novohispana poblana, entre los españoles y criollos tuvo poca aceptación, pues para ellos el pan de Castilla resultó siempre fundamental. Los españoles introdujeron el cultivo del trigo el mismo año en que se consumó la conquista y diversas son las versiones en torno a cómo se llevó a cabo esta introducción en tierras americanas, aunque casi todas coinciden en que fue el mismo Cortés quien llevó a cabo tal tarea, siendo el negro Joan Garrido el primero en sembrarlo en toda la Nueva España.<ref>García, 2003, p. 267-268</ref>Asimismo, los huertos de los conventos fueron los centros de investigación agrícola de este tiempo y, para finales del s. XVI, junto con el Valle de México y el Bajío, Puebla compartiría el primer lugar como zona triguera en la Nueva España.
 Los españoles pronto van a introducir los cultivos y animales que les permitieran reproducir sus costumbres y formas de alimentación en el Nuevo Mundo así, además del trigo y del maíz, en las cocinas poblanas mestizas se integraron una infinita variedad de productos, tanto locales como importados, tales como frijol, chile, calabaza, jitomate, nopal, quelites, jícama, ejote, arroz, caña de azúcar, guajolote, conejo, cerdo, carnero, paloma, res, pollo, chivo, bacalao, cacao, haba, guaje, vainilla, miel, cacahuate, rábano, col, lechuga, ajo, cebolla, espárrago, chícharo, acelga, vino, aguardiente, vinagre, aceite de oliva, aceituna, lenteja, higo, canela, pimienta, clavo, comino, almendra, nuez, piñón, manzana, durazno, naranja, melón, sandía, granada, limón y pera, por mencionar sólo algunos, los cuales se combinaron y dieron como resultado una variedad infinita de platillos.
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 El rico complejo culinario del territorio poblano se vio reflejado no sólo en las comidas y las bebidas de la vida cotidiana, sino también en aquellas que se relacionaban con los ritos de paso, el ciclo de vida y el ciclo agrícola. Asimismo, se ubicaron diversas comidas y bebidas tradicionales del ciclo anual festivo católico, tales como: la Cuaresma, la Semana Santa, la fiesta de Todos Santos, la Navidad, el Año Nuevo y las fiestas patronales en las diversas comunidades poblanas.
-Y a pesar de que un viejo dicho popular del Virreinato rezaba que “cuatro cosas come el poblano: puerco, cochino, cerdo y marrano”, en realidad, existió una infinita variedad de platillos. Se trataba entonces de una cocina barroca por excelencia que bien agasajaba y ofrecía un espectáculo fascinante a propios y extraños:
+Y a pesar de que un viejo dicho popular del Virreinato rezaba que “cuatro cosas come el poblano: puerco, cochino, cerdo y marrano”, en realidad, existió una infinita variedad de platillos. Se trataba entonces de una cocina barroca por excelencia que bien agasajaba y ofrecía un espectáculo fascinante a propios y extraños:<ref>Gutiérrez, 1947, p. 56-57, 64</ref>
 	[…] El testero de esta sala ocupaban cuatro fuentes ocultas con ingenio y arte, haciendo fachada repartimiento de diversas flores, que más parecía muestra de los primores de la primavera que cuidado del aseo. Eran las fuentes, una de agua de olor, otra de vino precioso, otra de leche, otra de miel y todas corrieron sobre bateas grandes, vestidas de flores; y al lado de ellas, se descubrió un risco, de dos varas y media de alto en proporción, todo fabricado de todo género de dulces, que parecía un epílogo de todo el regalo dulce de Valencia y Castilla. Estuvo este risco cubierto con un rico pabellón de China, hasta que entró Su Excelencia y, con ingenio oculto, se soltaron las fuentes y se descubrió aquella montaña de dulzura. La despensa y mesa fué tal y tan abundante, que a todas las tropas que pasaron del Marqués mi Señor, con lo lucido de la nobleza de este Reino que le seguía, se le sirvió con 24 platos, uno mejor que otro, viéndose junto en aquel lugar sólo, todo el regalo de carne y de pescado que está repartido en todos lo lugares de este Reino, quedando tanto sobrado que pudo ser regalo cumplido para el resto del camino […] Y allí [Puebla de los Ángeles], con mucha estima, afabilidad, cortesías y favores despidió Su Excelencia su acompañamiento y fue festejado de los religiosos [Frailes Descalzos del Convento de San Antonio] y regalado de Su Ilustrísima con tantos dulces, que se pudiera hacer otro risco como el que dijimos de Perote […]
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 Fue en el convento de las dominicas de Santa Rosa, donde según la leyenda, Sor Andrea de la Asunción creó el mole poblano. Sin embargo, es importante que tomemos en cuenta que las leyendas son narraciones de hechos naturales y sobrenaturales -o una mezcla de ellos-, que tienen alguna parte de verdad y de realidad histórica, y que se han transmitido de generación en generación, ya sea de forma oral o de manera escrita, pero en donde generalmente se sitúan de manera imprecisa los hechos verídicos con los irreales. Es decir, estas leyendas cuentan con cierto grado de verosimilitud o credibilidad, pero de ningún modo debemos considerarlas hechos históricos porque cuentan con un mundo lleno de variantes y detalles alrededor de ellas de acuerdo al emisor de la narración.
-En este contexto, vale la pena mencionar la leyenda de la creación del mole poblano recogida por Carlos de Gante en 1889 y narrada a su vez por Don Artemio de Valle-Arizpe con su peculiar forma de expresar los elementos que la conforman, leyenda que a su vez fue compilada por Enrique Cordero y Torres en sus “Leyendas de Puebla”.  En general, la leyenda cuenta las intenciones de elaborar un guiso exquisito digno de un virrey que sería atendido por el obispo poblano Don Manuel Fernández de Santa Cruz. De acuerdo a la narración, el mole poblano surgió cuando:
+En este contexto, vale la pena mencionar la leyenda de la creación del mole poblano recogida por Carlos de Gante en 1889 y narrada a su vez por Don Artemio de Valle-Arizpe con su peculiar forma de expresar los elementos que la conforman, leyenda que a su vez fue compilada por Enrique Cordero y Torres en sus “Leyendas de Puebla”.<ref>1965, p. 41-43; 1972, p. 192-195</ref>En general, la leyenda cuenta las intenciones de elaborar un guiso exquisito digno de un virrey que sería atendido por el obispo poblano Don Manuel Fernández de Santa Cruz. De acuerdo a la narración, el mole poblano surgió cuando:
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 Por supuesto, el relato está narrado con tal imaginación y de tal manera que busca llamar la atención del lector, pero más allá de los detalles y expresiones curiosas, lo que debemos tomar en cuenta es que este mole representó un parteaguas en la culinaria prehispánica y colonial debido a que se trataba de un mole que no era significativamente picante, aunque no por ello perdió su esencia.
-Era este platillo novohispano el inicio de una gran fusión gastronómica en Puebla que resultaría en preparaciones culinarias criollas y barrocas, llenas de contraste en sus sabores, olores y colores. Precisamente en este platillo se unían las herencias de la tradición gastronómica indígena, de la ocupación árabe en la Península Ibérica y de la misma España. Y, aunque no contamos con la receta original de Sor Andrea, sí es posible ubicar la de un compendio de cocina poblana del siglo XVIII.
+Era este platillo novohispano el inicio de una gran fusión gastronómica en Puebla que resultaría en preparaciones culinarias criollas y barrocas, llenas de contraste en sus sabores, olores y colores. Precisamente en este platillo se unían las herencias de la tradición gastronómica indígena, de la ocupación árabe en la Península Ibérica y de la misma España. Y, aunque no contamos con la receta original de Sor Andrea, sí es posible ubicar la de un compendio de cocina poblana del siglo XVIII.<ref>1968, p. 7-8</ref>
-Otro de los platillos virreinales poblanos que, en su caso, saltó a la fama hacia la consumación de la Independencia es, sin lugar a dudas, lo que hoy en día conocemos como el «chile en nogada». Como en el caso del mole, muchas son las historias, mitos y leyendas alrededor de la creación de este platillo, pero de acuerdo a la más difundida, dicho manjar fue invención de las madres contemplativas agustinas del Convento de Santa Mónica, preparación culinaria que elaboraran para halagar a Don Agustín de Iturbide en la visita que hiciera a la capital poblana el 2 de agosto de 1821.
+Otro de los platillos virreinales poblanos que, en su caso, saltó a la fama hacia la consumación de la Independencia es, sin lugar a dudas, lo que hoy en día conocemos como el «chile en nogada». Como en el caso del mole, muchas son las historias, mitos y leyendas alrededor de la creación de este platillo, pero de acuerdo a la más difundida, dicho manjar fue invención de las madres contemplativas agustinas del Convento de Santa Mónica, preparación culinaria que elaboraran para halagar a Don Agustín de Iturbide en la visita que hiciera a la capital poblana el 2 de agosto de 1821.<ref>Cordero y Torres, 1996, p. 5-6</ref>